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餐具清洗与消毒攻略

发布人:lyqlkj发布时间:2018/9/10浏览次数:104次

       餐具清洗与消毒攻略,餐具的洗净与消毒,是为了减少微生物的污染量,除去微生物赖以生存的营养源,消除物理和化学污染,消除寄生虫污染。
洗净是消毒的基础和准备,凡需要消毒的餐具都必须进行洗净,洗净可除去大部分微生物,减少食物有机物对消毒作用的损耗,为保证洗净效果,应使用流动水,最好采用热水进行洗净。

餐具的洗净消毒必须在厨房的洗消间内进行,不论是人工处理与机器处理,洗净消毒流程都包括“一刮”、“二洗”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”这五个步骤。餐具洗净方法分为人工洗和机器洗,洗净后餐具感官检查应达到光、洁、涩。

消毒方法分为两大类:物理方法和化学方法。物理消毒是采用物理的方法杀灭或去除病原体,使之达到无害化,以热力消毒法为主,具体方法包括:1)煮沸消毒,该方法既经济又可靠,消毒时把餐具全部浸泡在水里,煮沸后保持2分钟以上;2)蒸汽消毒,把餐具放在蒸箱里,使温度上升到100℃,作用10分钟以上;3)干热消毒,采用远红外或电烤箱等加热,控制温度为120℃,作用10分钟以上。采用物理消毒法,比其它消毒方法更能有效地杀灭致病菌、病毒及寄生虫等,并且对人体以及环境无毒无害。化学消毒是使用化学药物浸泡或擦洗餐具后,化学药物接触到病原体,破坏病原体的结构与酶系统,蛋白质生理活性被灭绝,从而产生消毒作用。化学消毒法主要用于不适用或无条件进行热力消毒的餐具,常用方法有:1)氯制剂,消毒餐具时,有效氯浓度应保持在250mg/L以上,为保证消毒效果,应使用量具先量出消毒池的容积,在计算出消毒剂用量,用试纸法测试有效氯浓度,消毒作用时间必须保持5分钟以上,必须将消毒餐具完全浸泡在消毒液里,消毒后应把消毒液冲洗干净,以免餐具带有异味;2)酒精,95%的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒,75%的酒精用于双手的其它表面的擦洗消毒(95%的酒精没有直接消毒作用)。

洗碗机集除渣、洗净、冲洗、消毒等功能于一体,可以实现洗净消毒全程自动化,除了热力消毒外,还具有机械冲刷作用,配上相应的机用洗涤剂(消毒剂),合格的洗碗机洗净消毒效果是可靠的,使用洗碗机消毒水温应该控制在85℃以上,根据冲洗压力、水量等条件的不同,冲洗消毒时间有所不同。

为了保护广大使用者的健康和安全,我国对餐具洗涤剂、消毒剂制定了国家标准,各种洗涤剂、消毒剂在感官、理化、微生物指标方面应符合国家标准,使用者应严格按程序和使用方法操作,减少化学物质残留在餐具表面。

经过洗净消毒后的餐具必须做好保洁,防止二次污染。应设立专用的保洁橱柜,不得将洗消好的餐具放在保洁橱柜以外的其它地方,保洁橱柜的材质最好使用不锈钢,以利于清洁卫生和防止缝隙内隐藏蟑螂等害虫,并应定期进行内外清洗消毒。未经消毒的餐具和私人生活用品严禁存放在保洁橱柜内,拿取餐具时应注意保持卫生,使用前不要按习惯方式再用抹布擦餐具,以免对餐具造成污染。

目前,在洗涤消毒环节存在的主要问题是:无专用洗涤、消毒的场所与措施;使用不卫生的水;消毒方法不当,没有掌握正确的洗净消毒方法,或没有正确掌握消毒剂的配置、使用温度与时间等;餐具洗净消毒后被污染;没有使用合格的洗碗机;没有正确使用洗碗机等。

1)单独设置洗净消毒区域,洗净消毒区与加工间、切配间、喷饪间、仓库等分开,避免相互之间的交叉污染。

2)洗净消毒水池应专用,水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水的材料,结构应不易积垢并易于清洗。

3)洗净消毒设备的配置应符合就餐最大餐具处理量的需要,采用自动洗净设备的洗碗机,设备应有温度显示,并能保持清洗所需温度,喷淋水需直喷在餐具内外表面,洗涤剂、消毒剂需通过分配器实现自动添加。

4)清洗消毒间内应有餐具专用保洁橱柜存放消毒后的餐具,四周的环境应保持卫生清洁。

5)制订出实际可行的洗净消毒流程,以便对洗消人员进行指导。
消毒餐具 /


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